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七星咸雪菜
发布日期:2015-08-24 浏览次数: 保护色: 字号:[ ]

 

腌菜有好多种。

白饭绿齑、色如金钗股、春不老、冬雪……是历代文人对各种腌菜的赞美。

七星咸雪菜是腌雪里蕻,按季候分二种,冬天腌制即名“冬雪”,俗作“寒雪”,存坛时间长,色暗褐,闻起来有一点咸酸的香味,上口清脆鲜美;春天腌制的称“春雪”,其色翠碧,微辣,做菜的配搭最好,如“炒雪冬”(雪菜炒冬笋),却不宜久藏。

七星镇腌菜最早出名的是腌萝卜干。霜冻天,萝卜切条穿线挂桑树上,晒八九分干,盐腌入坛,半月后开坛,色杏黄、甜香扑鼻,朱彝尊所谓“醉萝卜”。

七星腌雪里蕻的历史至少有二三百年了,其法:鲜菜经摊晒后放入菜缸,腌菜人赤脚立缸内,不停地跳踉、撒盐、加菜(十斤鲜菜一斤盐),切嚓切嚓,踏得菜熟,然后菜缸压大石块,使菜汁渗漉,盐味遍彻。过一昼夜装甏,用木棍捣结实,甏反扑,过一天,再捣,撒微盐,上覆菜叶,取田泥封甏口,每甏腌菜重二十五斤。至此,工方竣。

七星咸雪菜由各农户腌制,年产一百六十万甏。近年有七星阿妈食品厂加工小包装咸雪菜,年销量二万甏。小包装咸雪菜,大多为“春雪”,可以致远,口味鲜脆,优于传统之法。

腌雪里蕻在北方称“春不老”,其名甚雅。

 

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