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南湖船菜
发布日期:2014-08-21 浏览次数: 保护色: 字号:[ ]

 

明代、清代有关南湖船菜的记载,都失之于简略,大多只说“能治肴馔”或“船菜以虾蟹二味为最佳,饭家无此隽味”而已。

清末名士,杭州人徐珂记民国八年嘉兴南湖船宴菜单颇为详细,谨抄撮如下。

徐珂记船菜筵席为二种:

一、六大碗、六小碗。六大碗:蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉。六小碗未详记。

二、四大碗、四小碗,未详记。但记有八小碗:虾仁、蟹粉、蹄筋、蘑菇、五香鸽、虾圆、白木耳、莲子。又,冷荤盆中有剥壳蟹腿肉植以四周,中间填入蟹黄蟹粉,和朱二娘手制的“芙蓉蟹”相仿。

比徐珂稍晚的嘉兴人王梓良先生,他在抗战前后经常参与船宴,记有“呛虾”(亦作“抢虾”)一品,以活虾剪去须足,用红乳腐卤加麻油白糖蘸食,其鲜无比。

又,当时宣公桥刘禾兴菜馆亦善烹船菜,其鱼翅海参、干贝炒虾仁,为吃客称道至今。

以上所记船菜名目、菜肴原料,大致如此。如有增减,应当以取河鲜入馔为主,如鳜鱼、乌背鲫、螺蛳青(青鱼)等,都是水族珍品。

民国时期,南湖载客游湖多用丝网船,有双夹弄和单夹弄两种。单夹弄可以载十余人,设筵一席;双夹弄则加倍,可以设筵二席,容纳二十余人在船上吃喝。船资筵席费用:农历六月廿四观莲节,七月七乞巧节,两节价值最高,大筵银洋十六元、十四元,中筵银洋十二元、十元,平时则各减二元。船娘、厨工的小费及酒资不在内。

船宴预订提前一日在荷花堤,如徐珂所说的“杨三观”是船主,那时丝网船都停泊在北门外荷花堤。从荷花堤登船,去落帆亭品茗,然后由秀水、壕河经东门狮子汇入南湖。

船菜的风味,举“南湖蟹粉”为例:活湖蟹四只(约重750克),蒸熟剥壳,用熟猪油、姜末、精盐、绍酒等烹炒,勾芡装盘,肉如雪,黄如橙,味美异常,食之口颊生香。

 

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